El contingut de gluten en el blat no ha canviat en 120 anys, tot i l'augment de celíacs, segons un estudi

En els últims anys, el nombre de persones afectades per la malaltia celíaca, l'al·lèrgia al blat o la sensibilitat al gluten o al blat ha augmentat considerablement. Ara, un estudi de l'Institut Leibniz de Biologia de Sistemes Alimentaris de la Universitat Tècnica de Munic i de l'Institut Leibniz de Genètica Vegetal i Investigació de Plantes de Cultiu (Alemanya) han descartat, però, que l'augment de celíacs es degui al fet que les varietats modernes de blat continguin més proteïna inmunorreactiva que en el passat.

Els grans de blat contenen al voltant del 70 per cent de midó. El seu contingut en proteïnes sol ser del 10 al 12 per cent. El gluten representa la major part de les proteïnes, al voltant del 75 al 80 per cent. El gluten és una barreja composta de diferents molècules de proteïna. Poden dividir-se aproximadament en dos subgrups: gliadines i glutenines.

Se sap des de fa temps que les proteïnes del blat poden desencadenar trastorns com la malaltia celíaca o les al·lèrgies al blat. Aproximadament l'1 o el 0,5 per cent de la població adulta està afectada a tot el món. A més, la sensibilitat al gluten no celíac és cada vegada més important en el món occidental.

"Moltes persones tenen por que les varietats modernes de blat continguin més proteïnes immunoreactives que en el passat i que aquesta sigui la causa de l'augment de la incidència dels trastorns relacionats amb el blat", comenta una de les autores, Darina Pronin. Pel que fa al gluten, se sospita que el grup proteic de les gliadines en particular causa reaccions immunològiques no desitjades, explica la química d'aliments.

ANALITZAR 60 VARIETATS DE BLAT ENTRE 1891-2010

Per ajudar a aclarir aquesta qüestió, van investigar el contingut de proteïnes de 60 varietats de blat preferides el període entre 1891 i 2010. A partir d'un ampli arxiu de llavors, els investigadors van seleccionar cinc varietats principals de blat per cada dècada dels 120 anys examinats . Per tal de generar mostres comparables, van conrear les diferents varietats en 2015, 2016 i 2017 en les mateixes condicions geogràfiques i climàtiques.

Les anàlisis de l'equip de científics mostren que, en general, les varietats de blat modernes contenen una mica menys de proteïnes que les antigues. En canvi, el contingut de gluten s'ha mantingut constant en els últims 120 anys, encara que la composició del gluten ha canviat lleugerament.

Mentre que la proporció de gliadines considerades crítiques disminuir al voltant d'un 18 per cent, la proporció de glutenines va augmentar al voltant d'un 25 per cent. A més, els investigadors van observar que l'augment de les precipitacions en l'any de la collita va estar acompanyat d'un major contingut de gluten en les mostres.

"Sorprenentment, les condicions ambientals com les precipitacions van tenir una influència encara més gran en la composició de les proteïnes. A més, al menys a nivell de la proteïna, no hem trobat cap prova que el potencial inmunorreactivo del blat hagi canviat com a resultat dels factors de cultiu ", explica Katharina Scherf, líder de la investigació, que s'ha publicat a la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'.