Sabors de la província de Sevilla; l'ibèric de Sierra Morena

La Serra Nord sevillana constitueix la porció sevillana de la Serra Morena. S'eleva al septentrió de la província a uns 959 metres sobre el nivell del mar amb un paisatge que es caracteritza per la successió de suaus llomes de pissarra intercalades de bitlles i berrocals granítics, així com amb formes d'origen calcari i una extensa xarxa hidrogràfica formada per rius i rierols, tals els de Viar, Cala, Retortillo i Huéznar, aquest últim amb espectacular cascada (excepte aquest últim any, en què no ha pogut sinó afectar la pertinaç sequera que ha dominat el territori peninsular) Hi ha dues zones predominants; d'una banda, la formada per boscos d'alzines, sureres, roures i en algunes àrees de roures xicotets, brucs i castanyers; i de l'altra, les deveses. Tot això constitueix un parc natural i geoparc que forma part de la Reserva Natural de la Biosfera i on nien fins a 125 espècies d'aus diferents, a més de cérvols, senglars, guineus o llúdrigues, mentre a les lleres d'aigua es troben truites i una àmplia varietat d'amfibis.

Justament en les que des del 2002 són conegudes com les “Deveses de Sierra Morena” troba el seu millor espai de criança natural el porc ibèric, al punt que hi resideix el 15 % de tots els exemplars de la raça esmentada. Després d'una etapa inicial en què, després del deslletament que dura entre 35 i dies del seu naixement, consumeix pinso fins als 50, continua amb un règim d'herbes i pastures fins als dotze mesos i segueix el període de montanera, és a dir, quan la seva alimentació és a força glans. La diferent maduració d'aquestes permet un consum successiu i variat i així les primeres són les dels roures xicotets, després ho fan les de les alzines i finalment les de les sureres, de manera que culmina un procés de criança en llibertat que s'inicia al setembre i finalitza al febrer. Aquest règim permet la consecució d'exemplars d'entre cent i 150 quilos de color fosc, pèl escàs i color fosc que es caracteritzen per l'acumulació sota la pell de greix que s'infiltra naturalment entre els músculs i dóna un sabor i textura inigualables a la carn. , particularment al pernil. I, en fi, quan el porc està en saó, es produeix la matança, una festa popular que en el passat reunia tota la família i els veïns al voltant del sacrifici de l'animal.

Així era aquest ritu ancestral: “Des de primera hora del matí, les dones de la casa preparaven llibrets, calders, arteses, ganivets, orses, pebrot, all i sal. Al clarejar els objectes necessaris per a la matança s'alineaven al costat d'una palangana d'aigua calenta. Així començava des de primera hora del dia la cerimònia de la matança. Un cop dessagnat el porc es procedia al socarrimat amb ajuda d'arbustos secs, després es rascava la pell amb un ganivet per eliminar així les truges cremades i finalment es tractava amb aigua calenta. A partir d'aquí començava una àrdua feina d'esquarterament en què hi havia feina per a tothom. Les dones es cuidaven de rentar amb cura els budells en rierols propers, així com de classificar les diferents carns que posteriorment serviran per a l'embotxat. Els homes, per la seva banda, procedien a l'especejament de l'animal. També aquesta mateixa jornada es feia mantega amb llenya d'alzina a caldera de coure. La calor fonia la cansalada, que s'anava passant per les orses per guardar-la als cellers ben tapats. I a la nit es picava la carn dels embotits i s'amanien per separat per deixar curar” (“Guia gastronòmica de l'ibèric de la Serra Nord de Sevilla”).

Com es pot suposar, aquesta tradició ha donat pas a un sistema diferent menys festiu, però en què se'n garanteixen les condicions sanitàries i organolèptiques. El procés comença al novembre i finalitza al principi de la primavera. Es trasllada als porcs en transports adequats, se'ls sotmet a inspecció veterinària i es passa a un corral perquè es recuperin de l'estrès viatger. Després segueix el sacrifici per atordiment amb què es tracta d'evitar patiment a l'animal i es continua amb el sagnat, escaldat, depilat, eviscerat i especejament de les diferents carns, sent el tall principal el de les seves extremitats, és a dir la pota posterior, o sigui el pernil, i les davanteres, o sigui les paleta, que es cobreixen durant deu dies amb sal grossa, a continuació es renten per eliminar la sal sobrant, es deixa créixer la vegetació fúngica durant quaranta dies i finalitza el procés amb la curació i assecat que s'estén fins a l'estiu.

La normativa actual classifica els pernils i les paletes en quatre categories: gla 100 % ibèric (etiqueta negra), gla ibèrica (etiqueta vermella). porc de camp ibèric (etiqueta verda) i porc ibèric (etiqueta blanca).

Si bé a tots els pobles de la Serra Morena sevillana s'elaboren i serveixen excel·lents productes del porc, farem referència concreta a la localitat d'Alanís, una població que enfonsa les seves arrels a l'època cèltica, al voltant del segle V aJC i manté empremta de la presència romana, encara que la seva silueta característica se l'atorga un esvelt castell que data de segle XIV i llueix esplèndid (després d'haver desaparegut del seu interior un torticera construcció turística que va ser declarada il·legal i enderrocada) Al seu costat, l'ermita de Sant Joan del mateix segle i que, desafectada, ha estat transformada en centre de les arts, la façana de les quals s'obre sobre el Mirador dels Sospirs. Al peu i al centre de la població hi ha l'església parroquial de La nostra senyora de les Neus amb un bell retaule gòtic, així com l'ermita del nostre Pare Jesús Nazareno amb una talla pacense del segle XVI i la font de Santa Maria construïda a la època de Carles V.

Los Romeros de Alanís forma part de la xarxa de Sabors de la província de Sevilla i convida a fer un itinerari per les diverses fases de producció, tractament i comercialització del pernil ibèric i altres productes de les carns d'aquest animal que constitueix un dels títols d'honor de la gastronomia sevillana i que bé mereix ser regat per qualsevol dels excel·lents vins que s'elaboren en aquesta zona i utilitzen ceps d'Ull de Llebre, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chadonay i Viognier.